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沂州糁(sa)

www.langya.cn 琅琊新闻网    发布时间:2014-04-25 23:35:00 论坛

  糁是临沂最具特色的地方名吃,又名“肉粥”。“糁”在文字上讲是用肉作成的汤羹。关于糁,春秋时代的名著《墨子非儒下》有记载。《礼记·内则》称:“糁,取牛、羊之肉,三如一,小切之。与稻米二,肉一,合以为饵,煎之”,至今已有2400多年的历史。

  临沂糁有文字记载的,清康熙年间编纂的《沂州志》卷一:“祭祀篇”中的16种祭品中有“糁食”,可见临沂糁的历史源远流长。据临沂县志记载,糁是明朝末年临沂人创造的,几经演变改进,逐步形成独具一格的沂州风味名吃。向以香辣可口、肥而不腻、营养丰富的特点而为人所爱,早晨喝糁系临沂传统食俗。“糁”字按临沂人的解释就是米做的参汤,这一称谓当是极高的赞誉,足见其美味。

  解放前,临沂城有8家糁铺,以黄家,刘家的鸡肉糁和陈家的羊肉糁最负盛名。解放战争期间,陈毅曾是黄家糁铺的常客。目前,糁铺已遍及临沂城乡。并在北京、上海、青岛等地也都开设了糁馆,上海国际大饭店和济南南郊宾馆分别聘请了临沂的制糁技师,使糁登上了大雅之堂。

  糁,主要原料是禽畜肉类(鸡肉、牛肉、羊肉等)、麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等多种精料调制而成的一种肉羹。喝糁,讲究“热、辣、香、肥”四美。一碗热糁,配以油条、烤牌、马蹄烧饼等面食是美好的早餐享受,特别冬令食之,具祛风除寒,开食健胃,怡情爽神之功效,对增进健康,大有裨益。

  糁有牛肉糁、羊肉糁、鸡肉糁三种,以羊肉糁最为普遍,鸡肉糁为珍。鸡肉糁制作方法(其它糁基本相同):

  原料:净肥老母鸡;大麦仁;葱、姜、细药料包;酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。同时还加砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴、小茴、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中药料。以鸡糁为例,通常以300碗糁为一制作单位,具体配料为:母鸡10只,麦仁250克,葱750克,姜150克,五香粉150克,盐750克,酱油1000克,胡椒粉150克,味精120克,面粉500克,及香油、醋等适量。

  制法:甑锅加水和老母鸡旺火烧沸,撇去浮沫,下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时,鸡熟捞出晾凉;鸡肉撕成丝放碗中。鸡骨架放入锅中同麦仁等再小火煮2-3小时;鸡汤拣去骨架、葱姜、药包,下入酱油、盐、葱姜米,以稀面水勾成薄羹,盛入放有鸡丝的碗中,浇入醋、香油即成。

来源:沂蒙精神网  编辑:张娜娜

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